Jaka jest różnica między zwykłym „białym” chlebem, chlebem „pełnopszennym” a pełnoziarnistym? Mój przyjaciel mówi, że większość „pełnopszennych” chlebów nie jest lepsza od zwykłego „białego” chleba, ale z pewnością to nie może być prawda.
Krótka odpowiedź jest taka, że pełnopszenny1 chleb jest lepszy niż biały, a najlepszy będzie chleb pełnoziarnisty – jednak wyzwaniem będzie dostarczenie na to rozstrzygających dowodów. Większość badań wykazujących rzeczywiste zalety pełnopszennego chleba nie odróżnia dwóch rodzajów pełnopszennego pieczywa. Niemniej jednak osoby jedzące pełnopszenny chleb miały w nich wyraźną przewagę nad osobami jedzącymi zwykłe białe pieczywo.
Pełnoziarniste chleby zawierają różne rodzaje zbóż; pełnopszenne są zrobione z konkretnego ziarna. Nasiona pszenicy są nasionami roślinności trawiastej. Podczas żniw zewnętrzna łuska (okrywa) odpada jako plewy, pozostawiając ziarno pszenicy lub nasiona. Takie ziarno posiada zewnętrzną powłokę, lub inaczej „kopertę”, zwaną otrębami, która stanowi nieprzyswajalną celulozę. Trawienie wymaga otwarcia tej koperty, co jest możliwe dzięki rozłupywaniu, krojeniu albo gotowaniu ziarna, lub przez wszystkie na raz. W środku, za otrębową powłoką, znajdują się zarodek i bielmo. Z zarodka wyrasta nowa roślina i zawiera białka, tłuszcze, witaminy i niezbędne minerały. Bielmo zapewnia energię nowej roślinie i zawiera głównie skrobię i białko.
Biała mąka jest wytwarzana głównie z bielma pszenicy. Poprzez usunięcie zarodka, przetwórcy pozbywają się tłuszczu, który ma tendencję do utleniania się i szybkiego jełczenia. Ponadto biały kolor i gładka budowa umożliwiają wprowadzenie większych kombinacji wśród mąk i produkcję szerokiej gamy takich produktów jak ciasta, ciasteczka itp.
Teraz „podchwytliwa” część. W Stanach Zjednoczonych i wielu innych krajach istnieje tzw. proces wzbogacania. Agencja Żywności i Leków (FDA) w USA pozwala przetwórcom żywności na dodanie do białej mąki nieco elementów pierwotnej pszenicy i nazywanie takiej mąki „wzbogaconą”. Ponadto, jeśli ilości dodanych elementów będą zbliżone do ilości znajdujących się w pierwotnej pszenicy, FDA pozwala na używanie nazwy „pełnopszenny”. Różne kraje mają nieco inne reguły, a niektóre nie mają w tym względzie żadnych.
To proces rozkładania na części i rekonstrukcji, który pozwala producentowi żywności na wytwarzanie całkiem nowych produktów. Pytanie brzmi, czy rozbicie naturalnie istniejącego związku między elementami ziarna pierwotnej pszenicy nie powoduje osłabienia jego prozdrowotnych właściwości.
Otręby to główny błonnik ziarna. Odgrywa ważną rolę w wartościach odżywczych całego ziarna oraz w naszym ogólnym zdrowiu. Błonnik ma wiele zalet. Zagęszcza stolec chroniąc przed zaparciami. Przyspiesza przepływ zawartości jelit, reguluje florę bakteryjną jelit i stabilizuje równowagę kwasową w jelitach. Spożywanie błonnika ma wpływ na obniżenie ryzyka raka jelita grubego a także pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi.
Wielu przetwórców żywności dodaje trochę otrębów lub błonnika, ale to właśnie ilość ma tutaj znaczenie. Zwolennicy „pełnoziarnistych” chlebów wierzą, że otręby zachowują swój związek z bielmem w jak największym stopniu. Niektóre dowody potwierdzają to przekonanie.
Cięte za pomocą stali ziarno jest lepiej przyswajalne przez nasz przewód pokarmowy. Krojenie, gotowanie na parze i wałkowanie to procesy, które nie oddzielają składników ziarna.
Niektórzy adwentyści odnoszą się do zaleceń Ellen White by gotować ziarna przez długi czas. Na przykład, cięty za pomocą stalowych narzędzi owies wymaga 20-30 minut gotowania, w porównaniu do płatków owsianych, które wymagają od jednej do dwóch minut.
Większość danych opowiadających się za pełnopszennym pieczywem w porównaniu do białego pieczywa, nie uwzględnia tych skomplikowanych różnic między pełnopszennymi a pełnoziarnistymi; mimo to konsekwentnie popierają one pieczywo pełnopszenne. Być może to treściwe, ciągnące się, pyszne pełnoziarniste/pełnopszenne pieczywo jest nawet wyżej pod względem jakości od zrekonstruowanego pełnopszennego pieczywa.
Zdecydowanie zalecamy produkty, które pozostały najmniej „naruszone”.
Allan R. Handysides
Peter N. Landless
Tłumaczenie Natalia Kurz
Korekta Adam Kurz1 W języku angielskim występuje określenie „whole-wheat” nieposiadające bezpośredniego odpowiednika w języku polskim; dla przykładu obrazującego problem, sama nazwa „chleb pszenny” nie oznacza, że do produkcji użyto całe ziarno pszenicy, a jedynie, że do jego produkcji użyto mąki pszennej, stąd zdecydowano na użycie słowa w bezpośrednim jego tłumaczeniu jako „pełnopszenny”.